TEXT & BILD: Karina Brozinic
Det finns hundratals kända arter i släktet sparris. Flera av dem använder vi som krukväxter eller i blomsterbindning. Den sparris vi äter har det vetenskapliga namnet Asparagus officinalis.
Vit eller grön sparris
Tyskar och Holländare föredrar att odla vit sparris. Hos oss är det den gröna som säljer bäst. Visste du att vit och grön sparris kommer från samma växt? Skillnaden ligger i odlingssättet. Sparrisens skott blir blekta om de täcks av jord.
Vit sparris växer långsammare än grön på grund av motstånd från den kupade jorden. Fördelen för en odlare blir tjockare skott och högre avkastning. Det negativa blir att den är svårare skörda och att den måste skalas före tillagning.
Grön sparris är känsligare för frost, speciellt på vårkanten i nordligare odlingstrakter. Skotten är även exponerade för vind och insekter ovan jord.
Smakmässigt har den vita sparrisen en högre halt bitterämnen och fibrer. Den gröna är mjällare och har kraftigare smak.
Näringsämnen i sparris
Fibrerna i sparris påverkar matsmältningen, påverkar kolesterolhalten och anses skydda mot tarmcancer. Vit sparris är mer fiberrik än den gröna. Det kan vara bra att känna till att fibrerna sitter ytligt. Det förklarar varför tjock sparris får lägre fiberandel, och därmed blir mjällare än smal. Dåliga odlingsbetingelser (kyla, torka, jordval, näringsbrist) förhöjer fiberhalten. Att förvara sparris i kyl efter skörd gör att låg fiberhalt bibehålls. Fiberhalten är också sortberoende.
Näringsinnehållet i vit och grön sparris är liknande, men den gröna har nästan dubbel halt av A och C-vitamin, samt folsyra. Folsyra är ett B-vitamin som anses förbättra minne och hjärnkraft, minska risken för hjärtsjukdomar, tarmcancer, leversjukdomar, samt stroke. Idag rekommenderar man gravida kvinnor kosttillskott av folsyra för att minska missbildningar hos foster. Det forskas på hur folsyra kan öka mäns fertilitet. Då har man historiskt inte varit helt fel ute med att sparris alltid ansetts vara ett afrodisiakum. Sparris anses vara den bästa folsyrekällan, näst efter apelsinjuice. Redan 100 gram sparris täcker dagsbehovet.
Det talas mycket om betydelsen av antioxidanter. Gluthathion, en av de värdefullaste antioxidanterna, har förknippats med cancerskydd och motståndskraft mot virus, samt återställande av immunceller. Gluthathion finns i särskilt hög grad i sparris, vattenmelon och avokado.
Andra viktiga ämnen i sparris är rutin, inulin, höga halter av spårämnen som jod, flour, zink, mangan och kobalt. Kaliumhalten är hög, medan natrium (som är dåligt för oss) är lågt. Sparris tar inte heller upp tungmetaller som bly och kadmium. Rutin ökar blodcirkulationen och vår syreförande förmåga. Inulin verkar probiotiskt och reglerar blodsocker.
För mycket av det goda?
Sparris innehåller puriner. En del personer är känsliga för puriner vilka kan medverka till njurstenar till gikt. Om du har haft njurstenar eller har problem med gikt bör du vara försiktig med sparris och helt avstå eller inte äta stora mängder.
Hos en del personer kan urinen lukta ovanligt efter att man ätit sparris. Orsaken är nedbrytningsprodukter från ämnen i sparris. Inget farligt.
Denna vårprimör är en av våra nyttigaste grönsaker. Sparris borde vara en självklarhet att odla i varje köksträdgård. Läs mer om hur du odlar sparris i Grobars växtdatabas.
Publicerad 2011-06-01
Mer om sparris i boken 'Sparris, sanningar & myter, odling & recept'. Författaren Karin von Schenk är Sveriges "sparrisdrottning" och driver Österlen Sparris. Mycket av faktan ovan kommer från besök hos Karin på gården. Recepten i boken är komponerade av stjärnkrögaren Norbert Lang.
Mer om sparrisens nytta:
Nyfiken Vital, en sajt om kost, hälsa och natur.
I Form, där du även kan läsa relaterade artiklar om antioxidanter.
Worlds Healthiest Foods, organisation för hälsomat.